【Stella老師】瘋玩蛋白霜+【小綠老師】創意甜點桌(親筆簽名)馬林糖、甜品台

【瘋玩蛋白霜】

蛋白霜可以說是大多甜點的重要基底靈魂所在。它是蛋白和糖的結合。藉由打發的動作，將空氣大量的灌入。在恰當的時機點加入砂糖。當砂糖融解，和蛋白中的水分混和。可以使蛋白霜中的氣泡變得穩定下來。形成綿密的蛋白霜，較不容易崩塌。而蛋白霜的製作，根據糖加入的溫度及比例。大致可以分為法式、瑞式和義式三大做法，所呈現出的口感、質地及運用方式都不相同。

￭ 法式蛋白霜：是這三種中最簡單的入門款，因為只需將蛋白和糖直接打發即可。相當適合初學者，但也是三種中消泡速度最快的一個。法式蛋白霜大部份都是用來和蛋糕類麵糊拌合用，像是戚風蛋糕的麵糊成分就是加入了法式蛋白霜，才能做出柔軟、膨鬆的蛋糕體。

￭ 瑞式蛋白霜：使用隔水加熱的方式，到達60℃殺菌完成後再打發。瑞式蛋白霜相較於法式蛋白霜，可以打到質地相當尖挺且細緻綿密。擠出來的蛋白霜相當綿柔細緻，穩定性也相對高，可以單獨烤乾，搭配一些較酸的水果食用，比如甜點帕芙洛娃，加上它不會那麼快消泡，也相當適合拿來製作可愛吸睛的馬林糖。

￭ 義式蛋白霜：是三大做法中，稍為複雜的做法，但也是最穩定的。我個人偏好使用義式蛋白霜來操作，它的做法因需要另外煮糖漿，所以糖的比例算高，蛋白霜所吸收的糖量也是最多。但它是三款蛋白霜做法裡面，蛋白霜質地可以撐最久、最不易消泡的蛋白霜，也最適合用來做3D堆疊的馬林糖。

在製作蛋白霜甜點的過程中，是否有遇過這些問題呢？
馬林糖烘烤過程裂開、調色玩就消泡變稀、無法成功堆疊做出3D造型？
馬卡龍裂開、沒有裙邊、或是烤很久還是烤不熟？
達克瓦茲餅殼裂開；夏洛特蛋糕（手指蛋糕）擠出來的紋路不明顯或是變成一片？

本書將介紹蛋白粉蛋白霜、法式蛋白霜、瑞式蛋白霜以及義式蛋白霜的做法與常見問題，先認識蛋白霜的製作原理在開始製作延伸的甜點馬林糖、馬卡龍、帕芙洛娃、達克瓦茲與夏洛特蛋糕。

從最基礎的平面造型、花嘴運用，到3D造型變化，一次學會，並運用在各個節慶時製作造型甜點。書中亦加入大人小孩都喜歡的16種內餡配方，快速上手造型馬林糖、馬卡龍、帕芙洛娃、達克瓦茲與夏洛特蛋糕，滋味變化更多、豐富甜點製作的樂趣！


【創意甜點桌】

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